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Spalla d'agnello delle Dolomiti lucane affumicato con radici di bosco, chutney di lampascioni al Ficotto e gelato allo yogurt

Spalla d'agnello delle Dolomiti lucane affumicato con radici di bosco, chutney di lampascioni al Ficotto e gelato allo yogurt

Ingredienti

dosi per 4 persone

Per la ricetta:

  • 170 g Spinaci a foglie
  • 1 Aglio - spicchio
  • 1 dl Olio evo di Maiatica di Ferrandina
  • 450 g Spalla d'agnello
  • 80 g Gelato allo yogurt
  • 80 g Chutney di lampascioni al Ficotto
  • 12 g Crumble di pane di Matera al Peperone di Senise

Per la spalla d'agnello:

  • 600 g Spalla d'agnello disossata
  • 1 kg Radici di faggio, quercia, rosmarino, mirto
  • 1 Aglio - spicchio
  • 1 dl Olio evo di Maiatica di Ferrandina
  • 3,8 g Sale bilanciato
  • 40 ml Fondo bruno d'agnello
  • Per il chutney di lampascioni e Ficotto:
  • 80 g Lampascioni
  • 100 ml Ficotto di Pisticci
  • 50 ml Aceto bianco
  • 0,1 g Sale fino iodato

Per il gelato allo yogurt:

  • 45 g Yogurt intero
  • 30 ml Panna montata
  • 30 ml Latte
  • 18 g Isomalto
  • Succo di limone
  • 0,2 g Sale fino iodato

Prodotti utilizzati

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Procedimento

Per la spalla d'agnello:
Marinare per 2 ore la spalla d'agnello con uno spicchio d' aglio, il rosmarino, l' olio e il sale bilanciato.
A parte affumicare la camera del forno con la combustione delle radici e delle erbe aromatiche. Creato il microclima necessario poggiare una griglia e alla temperatura di 25 ° C adagiare la carne per 2 ore circa. Trattasi di affumicatura a freddo.
Dopo rosolare la spalla da ambo i lati, mettere in un sacco da cottura la carne; cuocere in forno a 72° C a vapore per 8 ore.

Per il chutney di lampascioni e ficotto:
Pelare e mettere in acqua fredda i lampascioni avendo cura di cambiarla più volte.
Sbollentare in acqua leggermente acidula i lampascioni per 3 volte partendo sempre da freddo; scolare, tagliarli a spicchi e metterli in una casseruola con il Ficotto, poca acqua, quindi far caramellare.
Alla giusta densità far raffreddare e mettere da parte.


Per il gelato allo yogurt:
Scaldare a 30° C il latte e sciogliere l'isomalto; far raffreddare e aggiungere la panna montata, lo yogurt e il succo di limone. Mescolare per bene e mantecare nella gelatiera.

Procedimento finale:
Togliere dal sacco sottovuoto la spalla d'agnello, asciugare appena con della carta assorbente e adagiare sul piatto di portata, quindi nappare con il fondo bruno; affiancare il chutney di lampascioni al Ficotto, le foglie di spinaci appena scottate in padella con aglio e olio evo; terminare con una piccola quenelle di gelato allo yogurt adagiata su di un crumble di pane di Matera (tostato e aromatizzato alla polvere di peperone di Senise).

Contatti

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