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Rolle di coniglio con uva rosa di Pisticci caramellata , mandorle e mela verde bardato all'omento di maiale nero Lucano cotto a bassa temperatura. Carote viola , patate mantecate al fico rosa di Pisticci caramellata e pecorino , borragine soutès

Rolle di coniglio con uva rosa di Pisticci caramellata , mandorle e mela verde bardato all'omento di maiale nero Lucano cotto a bassa temperatura. Carote viola , patate mantecate al fico rosa di Pisticci caramellata e pecorino , borragine soutès

Ingredienti

dosi per 4 persone

Per il coniglio:

  • 800 g Coniglio
  • 40 g Uva rosa di Pisticci
  • caramellata
  • 10 g Mandorle a filetti
  • 1 Mela verde
  • 2 Foglie di salvia
  • 1 Rametto rosmarino
  • Q.b. Sale e Pepe

Per le carote:

  • 200 g Carote
  • 50 g Mascarpone
  • Q.b Sale e Pepe
  • Per le patate:
  • 200 g Patate
  • 40 g Fico rosa di Pisticci
  • caramellato
  • 30 g Pecorino
  • Q.b Sale e Pepe

Per la borragine:

  • 200 g Borragine
  • 1 Spicchio aglio
  • Q.b Sale e Pepe
  • Q.b Olio evo


Per la salsa di coniglio:

  • 500 g Ossi di coniglio
  • 300 g Riduzione vino rosso
  • 50 g Concentrato di pomodoro
  • 50 g Carote
  • 50 g Cipolla bianca
  • 50 g Sedano
  • 25 g Funghi secchi
  • 1 Mazzetto guarnito
  • 2 Bacche di ginepro
  • 0,5 g Pepe in grani
  • Q.b Brodo vegetale
  • Q.b Burro

Prodotti utilizzati

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Procedimento

Per il coniglio:
Disossare il coniglio e appiattirlo delicatamente.
Stendere su un foglio di carta film l'omento di maiale, adagiarvi il coniglio e condire con sale e pepe, sormontare con l'Uva rosa di Pisticci caramellata,le mandorle e la mela tagliata a listarelle, arrotolare il tutto dando la forma di un cilindro. Mettere in un busta del sottovuoto con le erbe aromatiche e cuocere in forno a vapore o nel ronèr a 68° per circa 1 ora.

Per le carote:
Mondare e tagliare a cubetti le carote. mettere il tutto sotto vuoto e cuocere a vapore a 90°a vapore per circa 20 minuti. A cottura ultimata versare nel cutter con il mascarpone e aggiustare di sapore.

Per le patate:
Pulire e lavare le patate ,avvolgere nella pellicola bucare e cuocere in microonde per circa 6/7 minuti.
Schiacciare con lo schiacciapatate e mantecare con la polpa di Fico rosa di Pisticci caramellato il pecorino il sale e il pepe.
Formare in appositi stampini e cuocere in forno 170°per 5 minuti.
Per la borragine:
Pulire e lavare la borragine e sbianchire in acqua bollente. Raffreddare in acqua e ghiaccio.
Strizzare bene e passare in padella con olio, aglio. Aggiustare di sale e pepe.

Per la salsa di coniglio:
Soffriggere la cipolla con gli aromi e quando è imbiondita aggiungere il sedano e la carota. Fare arrostire gli ossi di coniglio al forno a 190°c. per venti-trenta minuti. Una volta arrostite aggiungerle al fondo di verdura e far soffriggere. Sfumare con la riduzione di vino bianco far evaporare e aggiungere il brodo vegetale, il concentrato di pomodoro e i fughi secchi. Farlo sobbollire per tre ore aggiungendo di tanto in tanto del brodo. Filtrarlo ed abbatterlo.
Ridurre il tutto ed emulsionare con del burro freddo

Assemblaggio:
Togliere il rollè dalla busta e rosolare in padella antiaderente.Stendere nel piatto di portata la purea di carote. Sormontare con la carne, adagiare le patate e la borragine. Nappare con la salsa di coniglio e servire.

Contatti

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