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Risotto alla mela cotogna e Fico rosa di Pisticci caramellato, crema di cicoria, cerchi di peperone al Ficotto e cialda di pecorino

Risotto alla mela cotogna e Fico rosa di Pisticci caramellato, crema di cicoria, cerchi di peperone al Ficotto e cialda di pecorino

Ingredienti

Dosi per 4 persone

Per il risotto:

  • 400 g Riso arborio
  • 50 g Scalogno
  • 50 g Burro
  • 10 cl Vino bianco secco
  • (Ribolla Gialla Collio DOC 2011 – cantine Cormòns)
  • 1,5 l Brodo vegetale bollente
  • 60 g Pecorino romano grattato
  • Q.b. Sale e Pepe al mulinello
  • 4 Fichi rosa di Pisticci caramellati
  • 180 g Mela cotogna, pulita
  • 30 g Burro
  • 3 g Zucchero di canna
  • 3 g Sale
  • 1 Peperone rosso
  • 20 g Ficotto

Per la crema di cicoria:

  • 250 g Cicoria catalogna
  • ¼ Spicchio d'aglio
  • 10 g Olio extravergine di oliva
  • 1 Presa di sale
  • 40 g Pecorino romano grattato per le cialde

Prodotti utilizzati

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Procedimento

Preparo la catalogna in filamenti (puntarelle) e la riduco a crema nel minipimer con aglio, olio e sale; verso nel setaccio a maglia fitta e lascio colare il liquido di vegetazione fino al momento dell'assemblaggio del piatto.
A fiamma bassa lascio fondere il burro nella padella poi verso la polpa della mela cotogna taglia a dadini, aumento leggermente la fiamma, mescolo e poco dopo aggiungo il sale, mescolo ancora e poi verso lo zucchero di canna, lascio cuocere a fiamma bassa per 3 minuti, a fine cottura la mela sarà leggermente morbida

Imposto il forno in modalità grill: sopra la teglia ricoperta da carta per forno dispongo 4 coppapasta e verso in ognuno 10 g di pecorino per le cialde, elimino il coppapasta e inforno nella posizione alta del forno, per 3/4 minuti senza far prendere colore al formaggio; sforno e lascio raffreddare.
Incido il peperone con un piccolo cilindro e ottengo 40 piccoli dischi di 1 centimetro di diametro, in padella calda con poche gocce di olio extravergine verso il peperone e rosolo leggermente poi sfumo con il Ficotto fino a caramellare.

In tegame freddo metto 20 g di burro e lo scalogno tritato, a fiamma bassa cuocio fino a quando lo scalogno diventa trasparente. Contemporaneamente in un altro tegame scaldo i restanti 30 g di burro e verso il riso per tostarlo due minuti, poi unisco allo scalogno, aumento la fiamma sfumo con il vino; riduco la fiamma e verso il brodo bollente che ricopre due dita sopra il riso, lascio cuocere per 11 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario. Allo scadere del tempo unisco la mela cotogna e proseguo la cottura per 1 minuto, tolgo il tegame dal fuoco e verso il pecorino grattato mescolo per bene e lascio riposare; il risotto risulterà cremoso, prima di impiattare aggiungo ¾ dei Fichi rosa di Pisticci caramellati tagliati a piccoli pezzi.

Assemblaggio:
nel piatto rettangolare sistemo il coppapasta e verso all'interno la porzione di riso, livello con il cucchiaio, sfilo l'anello d'acciaio e completo la superfice con crema di cicoria calda, pezzetti di Fico rosa di Pisticci caramellato e il peperone, decoro il piatto.

Contatti

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