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Risotto al radicchio e Uva rosa di Pisticci caramellata su fonduta fredda di casatella "a me piace Ficotto"

Risotto al radicchio e Uva rosa di Pisticci caramellata su fonduta fredda di casatella

Ingredienti

Dosi per 4 persone

  • 280 g Riso arborio
  • 1/2 Cipolla bianca
  • 2 Cucchiai di Olio extravergine d'oliva
  • 2 Cespi di radicchio di Treviso tardivo
  • 2 lt Brodo vegetale
  • 250 g Casatella trevigiana
  • Q.b. Latte
  • 1 Cucchiaino di burro
  • 6 Cucchiai di Parmigiano
  • 4 Gamberoni
  • 4 Fette di Speck
  • 12 Acini di Uva rosa di Pisticci caramellata
  • 4 Cucchiai di caramello dell' Uva rosa di Pisticci

Prodotti utilizzati

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Procedimento

Sgusciate i gamberoni conservando testa e coda, eliminate il budellino e avvolgeteli con le fette di speck, scaldate una padella antiaderente e adagiateci i gamberoni, basteranno 2 minuti per lato. Tenete in caldo.
Tritate finemente la cipolla, versatela in una pentola capace e fatela imbiondire dolcemente nell'olio. Aggiungete il riso, alzate la fiamma e tostatelo per 3 minuti senza far bruciare la cipolla, aggiungete due mestoli di brodo e mescolate. Nel frattempo tagliate il radicchio a listarelle sottili. Mano a mano che il brodo viene assorbito aggiungetene qualche mestolo e mescolate.
Circa a metà cottura del riso aggiungete il radicchio, che deve avere il tempo di cuocere ma non troppo. Continuate ad aggiungere il brodo e a mescolare fino a cottura del riso, che dovrà essere all'onda, per mantecare spegnete la fiamma aggiungete il burro, il parmigiano e mescolate, coprite la pentola e fate riposare per 3 minuti.
Tagliate a pezzetti la casatella e mettetela nel bicchiere frullatore con qualche cucchiaio di latte, frullate fino a ottenere una crema densa, regolatene la consistenza eventualmente con l'aggiunta di un po' di latte. La casatella non si presta a fondere al calore e quindi per ottenere una crema necessita di essere lavorata a freddo.


Assemblaggio:
Versate sul fondo di ogni piatto un mestolo di fonduta fredda di casatella, adagiate al centro un coppapasta e riempitelo di riso, rimuovete dolcemente e coprite con 3 acini di Uva rosa di Pisticci caramellata e un cucchiaio di caramello, decorate con un gamberone.

Contatti

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