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Piramide dello Jonio con cuoredi Fico rosa di Pisticci Caramellato e cioccolato, con cialda croccante di Ficotto, bocconotto di frolla e Uva rosa di Pisticci Caramellata con frutta e julienne di pere al vino

Piramide dello Jonio con cuoredi Fico rosa di Pisticci Caramellato e cioccolato, con cialda croccante di Ficotto, bocconotto di frolla e Uva rosa di Pisticci Caramellata con frutta e julienne di pere al vino

Ingredienti

dosi per 4 persone

Per la piramide:

  • 150 g Ricotta
  • 100 ml Latte
  • 60 g Panna fresca
  • 60 g Panettone
  • 40 g Zucchero
  • 6 g Gelatina in fogli
  • 1 Bacello di vaniglia
  • 100 g Fico rosa caramellato di Pisticci
  • 60 g Cioccolato fondente al 70%
  • 100 g Pan di spagna

Per la cialda:

  • 100 g Zucchero semolato
  • 100 g Zucchero di canna
  • 100 g Burro
  • 100 g Succo di limone
  • 90 g Farina 00
  • 40 g Ficotto

Per il bocconotto:

  • 300 g Farina
  • 150 g Zucchero
  • 75 g Burro
  • 100 ml Latte
  • 2 Uova
  • 1 Bacello di vaniglia
  • 1 limone
  • 100 g Uva rosa caramellata di Pisticci
  • 1 Pera
  • 1 Kiwi
  • 1 Arancia staccia di Tursi
  • 200 ml Vino rosso aglianico
  • 1 Melograno

Per la salsa nera:

  • 100 g Zucchero semolato
  • 100 g Cacao amaro
  • 70 g Cioccolato fondente al 70%
  • 200 g Acqua
  • 10 g Amido di mais

Prodotti utilizzati

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Procedimento

Fase 1 :
Ammollare il panettone nel latte e i semi estratti dal bacello di vaniglia, poi versare in una ciotola e unire la ricotta, lo zucchero, la panna fresca e un pò della crema pasticciera che servirà per il bocconotto, frullare tutto con un mini pimer e infine aggiungere la gelatina sciolta in acqua.
Versare nello stampo di silpat a metà posizionare al centro del Fico rosa di Pisticci caramellato e della salsa nera precedentemente preparata, mischiando zucchero e cacao, scaldare a minino senza far bollire, unire il cioccolato fondente e l'amido i mais.
Coprire con il resto del composto e chiudere con una base di pan di spagna. Mettere in abbattitore fino a che non si sia solidificato.

Fase 2 :
Unire al burro morbido lo zucchero, le uova, la buccia di limone grattugiata e la farina, lavorare il tutto ricavando un impasto omogeneo e fare riposare in frigo, a parte preparare la crema pasticciera, aggiungere il latte caldo con buccia di limone e vaniglia all'impasto ricavato dall'unione di uova, zucchero e farina, cuocere a fuoco lento e far raffreddare.
Stendere la frolla e riempire gli stampini con la stessa la crema e l'Uva rosa di Pisticci caramellata, ricoprire con un disco di frolla di pari misura e infornare per circa 10/12 minuti a 170° C.

Fase 3 :
Al burro fuso, unire lo zucchero semolato, lo zucchero di canna, il succo di limone e la farina, formare una cremina grezza e utilizzando un tappeto in silpat e con l'aiuto di un cucchiaio formare dei dischi, infornare a 170°C fino a giusta cottura, sfornare e formare dei piccoli ventagli.

Fase 4 :
In un pentolino far ridurre il vino rosso, aggiungere la pera tagliata a julienne e far colorare.
A parte pulire a vivo l'arancia, il kiwi, ricavare dei graziosi spicchi e staccare dei chicci di melograno.

Fase 5 :
15 minuti prima di servire sformare il semifreddo e su di una griglia far colare sullo stesso la salsa nera cercando di coprirlo in modo uniforme senza appesantirlo troppo.

Assemblaggio:
In un piatto da portata posizionare il semifreddo su uno spigolo della cialda, di fianco il bocconotto e tra di loro gli spicchi di arance, kiwi e la pera al vino, il melograno invece posizionarlo sulla parte superiore della piramide.
Finire con un cucchiaio di crema di accompagnamento e zucchero a velo sulla frolla.

Contatti

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