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Pan Ficotto con grano arso, Fichi rosa di Pisticci caramellati e glassa al cioccolato fondente

Pan Ficotto con grano arso, Fichi rosa di Pisticci caramellati e glassa al cioccolato fondente

Ingredienti

dosi per un panettone da 12 kg (oppure 2 da 500gr)

Per il primo impasto:

  • 250 g Farina Manitoba
  • 90 g Pasta madre rinfrescata 3 volte a distanza
  • di 3-4 ore (oppure al raddoppio)
  • 90 g Acqua
  • 80 g Zucchero
  • 6 g Lievito di birra
  • 100 g Torli
  • 90 g Burro a temperatura ambiente

Per il secondo impasto:

  • 30 g Farina Manitoba
  • 40 g Farina di grano arso Miracolo
  • 50 g Ficotto
  • 70 g Zucchero
  • 80 g Tuorli
  • 30 g Miele
  • 60 g Burro a temperatura ambiente
  • 3,5 g Sale
  • 25 g Mix aromatico
  • 160 g Fichi rosa di Pisticci caramellati sgocciolati

Per il mix aromatico: (del maestro Favorito)

  • 20 g Acqua
  • 20 g Zucchero semolato
  • 1 g Sale
  • 20 g Miele d'acacia
  • 20 g Sciroppo di glucosio
  • 40 g Arancia candita in cubetti
  • 6 g Scorza d'arancia grattugiata
  • 6 g Scorza di limone grattugiata
  • 1 Baccello di vaniglia

Per la glassa:

  • 140 g Cioccolato fondente
  • 1,5 g Mycryo (burro di cacao micronizzato)
  • 30 g Olio di mais
  • 3o g Burro

Prodotti utilizzati

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Procedimento

Mettete la pasta madre a pezzetti nella ciotola dell'impastatrice con l'acqua a 30°C.
Iniziate a lavorare con il gancio a foglia e lavorate fino a sciogliere il lievito.
Pesate la farina, lo zucchero ed i tuorli e procedete impastando ed aggiungendo il lievito di birra ed alternativamente farina, tuorli e zucchero.
Non abbiate fretta di inserire gli ingredienti, date modo al glutine di formarsi e non aggiungete altri ingredienti fino a che non è stato assorbito quello aggiunto precedentemente.
Quando l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola, fate incorporare il burro in tre volte.
L'impasto è pronto quando fa il velo, cioè tirandone un pezzetto tra le dita risulta arrivare ad essere quasi trasparente senza lacerarsi.

Versate l'impasto sulla spianatoia, formate una palla e mettetelo a lievitare in un luogo tiepido coperto fino a che non è triplicato di volume.
Per verificare l'effettivo aumento potete fare una spia: mettete una pallina di impasto in un recipiente graduato, coprite con pellicola e mettetelo a lievitare nello stesso ambiente dell'impasto precedente.

A me ci sono volute 3 ore.
Riprendete l'impasto, versatelo nell'impastatrice con le farine e l'acqua e lavoratelo con il gancio finché non riprende l'incordatura. Versate ora a filo il Ficotto ed il mix aromatico.
Aggiungete i tuorli e lo zucchero, sempre poco per volta, alternandoli con la modalità che avete utilizzato nel primo impasto.

Quando l'impasto è perfettamente incordato aggiungete il sale ed infine il burro.
Tagliate i Fichi rosa di Pisticci caramellati a metà se sono di piccole dimensioni oppure in quattro parti ed incorporateli molto delicatamente con un tarocco perchè sono morbidi ed impastandoli anche per pochi minuti si disferebbero nell'impasto.
Rimettete l'impasto nella ciotola e fatelo riposare 20 minuti.
Fate la pezzatura e fate la prima pirlatura. Dopo 10 minuti fate la seconda pirlatura e mettete l'impasto nel pirottino

Fate lievitare in luogo tiepido coperto fino a 2 cm dal bordo. Per me ci sono volute altre 3 ore.
Lasciateli scoperti ad asciugare ancora per 30 minuti.
Praticate sulla superficie con una lametta un taglio a croce e staccate le quattro punte, rivoltandole verso l'esterno.
Mettete un pezzetto di burro nel centro e riportate le punte verso il centro.
Infornate in forno caldo a 170 °C per circa 30-40 minuti i panettoni da 500 g e a 160°C per circa 60-80 minuti, dipenderà dal vostro forno.
Se avete un termometro per alimenti a sonda, misurate la temperatura a cuore che dovrà essere 94°C.
Sfornate i panettoni, infilzateli con 2 spiedi e metteteli a raffreddare capovolti per 6 ore.

Per la glassa:
Temperate il cioccolato.
Lo scopo di temperare il cioccolato è di precristallizzare il burro di cacao nel cioccolato, che è collegato alla temperatura di lavorazione del cioccolato. Durante il temperamento, il burro di cacao nel cioccolato si trasforma in una forma cristallina stabile. Assicura la durezza, la forza restringente e la lucidatura del prodotto finito dopo essere stato raffreddato. Se il cioccolato viene sciolto normalmente (tra i 40 e i 45 °C) e poi lasciato a raffreddare alla temperatura di lavorazione, il prodotto finito non risulterà lucido. Se vi sforzerete di utilizzare un metodo speciale per portare il cioccolato ad una giusta temperatura di lavorazione, avrete la garanzia di ottenere il risultato finale desiderato. E questo è ciò che per noi significa temperare: portare il cioccolato fino alla giusta temperatura di lavorazione così da ottenere sufficienti cristalli stabili. I 3 fattori importanti per temperare il cioccolato sono tempo, temperatura e movimento.
Io l'ho fatto con il Mycryo, è molto semplice.
Basta portare il cioccolato a 45°C e lasciarlo raffreddare a 35°C.
Aggiungere il Mycryo (1% sul cioccolato), l'olio ed il burro.


Glassare il panettone e prima che solidifichi decorare con fichi secchi a pezzetti e meringa sbriciolata.

Note
Se volete preparare il panettone e non avete il lievito madre, preparate una biga: impastate 60 g di farina con 30 g di acqua e 2-3 g di lievito di birra e lasciate fermentare fino al raddoppio, circa 8-10 ore. Utilizzate la biga al posto del lievito madre.

Contatti

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