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Pan brioche ai Fichi rosa di Pisticci caramellati grigliato con quenelle di foie gras di anatra e caviale di Ficotto

Pan brioche ai Fichi rosa di Pisticci caramellati grigliato con quenelle di foie gras di anatra e caviale di Ficotto

Ingredienti

Dosi per 4 persone

Per il pan brioche ai Fichi rosa di Pisticci caramellati:

  • 320 g Farina 0 di grano tenero bio macinata a pietra
  • 100 g Latte
  • 15 g Lievito di birra
  • 30 g Zucchero semolato
  • 50 g Uova
  • 5 g Fleur de sel
  • 30 g Burro morbido
  • 80 g Fichi rosa di Pisticci caramellati
  • Q.b. Latte per spennellare la superficie

Per il caviale di Ficotto:

  • 40 g Ficotto
  • 40 g Acqua
  • 1 g Agar agar
  • 1 Bicchiere di olio di semi di girasole

Altri ingredienti:

  • Q.b. Foie Gras de Canard Entier du Sud-Ouest L'Ambassade Du Terroir (Medaglia d'Argento
  • Parigi 2014)

Prodotti utilizzati

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Procedimento

Per il pan brioche ai Fichi rosa di Pisticci caramellati:
Sciogliere il lievito nel latte.
Setacciare la farina e disporla a fontana, versare il latte con il lievito ed impastare.
A metà impasto aggiungere le uova sbattute con zucchero e sale.
Infine aggiungere il burro ed impastare bene.
Inglobare nell'impasto i Fichi rosa di Pisticci caramellati spezzettati e far riposare per 60 minuti.
Riprendere l'impasto, arrotondarlo con il metodo della pirlatura e farlo riposare altri 10 minuti, passati i quali allungarlo a filone ed adagiarlo nello stampo da plum cake, far lievitare a temperatura ambiente fino a quando non raggiunge il bordo dello stampo (calcolare circa quattro ore).
Spennellare la superficie con del latte ed infornare a 190 C per circa 35-40 minuti. Far raffreddare.

Per il caviale di Ficotto:
Mettere il bicchiere di olio in frigo per circa tre ore, o comunque fino a quando l'olio non sarà ben freddo.
In un pentolino scaldare l'acqua ed il Ficotto, fino a quando il composto non risulterà omogeneo.
Aggiungere l'agar agar e portare ad ebollizione per circa 2 minuti.
Togliere dal fuoco e tirare il composto su con una siringa senza ago.
Prendere l'olio freddo e far cadere il composto goccia a goccia dalla siringa. Si formeranno così le sfere.
Recuperare le sferette in un colino e sciacquare sotto l'acqua fredda per togliere l'olio in eccesso.
Asciugare delicatamente con uno scottex.

Assemblaggio:
Tagliare a fette il pan brioche e grigliarlo.
Su ogni pezzo di pan brioche adagiare una quenelle di foie gras ed un cucchiaino di caviale di Ficotto e servire.

Contatti

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