Lonzino al Ficotto in bassa temperatura con quenelle di ricotta e Fico rosa di Pisticci caramellato, pane all' Uva rosa di Pisticci caramellata julienne di radicchio e pomodorino al sesamo.

Lonzino al Ficotto in bassa temperatura con quenelle di ricotta e  Fico rosa di Pisticci caramellato, pane  all' Uva rosa di Pisticci caramellata  julienne di radicchio e pomodorino al sesamo.

Ingredienti

dosi per persone

  • 250 g Lonzino di maiale
  • 80 g Ficotto
  • 120 g Ricotta
  • 32 Fico rosa di Pisticci caramellato
  • 100 g Radicchio
  • 2 Pomodorini
  • 1 g Sesamo
  • Q.b. Sale, Erbe aromatiche


Per il pane:

  • 250 g Farina 00
  • 100 g Acqua
  • 6 g Sale
  • 6 g Zucchero
  • 50 g Ricotta
  • 6 g Lievito
  • 40 g Uva rosa di Pisticci caramellata

Procedimento

Salare e aromatizzare con le erbe il lonzino, lucidare con Ficotto e rosolare in padella.
Finire la cottura in forno a bassa temperatura, portare a 55 gradi al cuore ed abbattere.
Lavorare la ricotta e formare 4 quenelle tagliare il Fico rosa di Pisticci caramellato a filetti e adagiare sopra la ricotta.


Tagliare il radicchio a julienne sottile, spurgare in acqua fredda per mezzora circa e scolare.
Tagliare i pomdorini a metà e friggere in olio temperato in 130 gradiper qualche minuto.
Asciugare e passare nei di sedano tostati al forno a 180 gradi per tre quattro minuti.
Impastare tutti gli ingredienti del pane, avendo cura di aggiungere il sale solo alla fine dell' impasto. Far lievitare per circa un ora, formare un filoncino e cuocere a 175° 30% vapore per trenta minuti. Far raffreddare e tagliare a fette.

Assemblaggio:
Sistemare la julienne di radicchio nel piatto di portata poi a ventaglio il lonzino di Ficotto affettato, la quenelle di ricotta e Fico rosa di Pisticci caramellato, la fetta del pane all'uva, il pomodorino al sesamo e salsare il lonzino con qualche goccia di Ficotto.

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