Lombetto di agnello delle Dolomiti Lucane con cuore di Uva rosa di Pisticci caramellata su schiacciatina di patate a concassè di Fico rosa di Pisticci caramellato, dripping al Ficotto, erbette campestri al salto, funghi cardoncelli e vela di pane crocc

Lombetto di agnello delle Dolomiti Lucane con cuore  di Uva rosa di Pisticci caramellata su schiacciatina di patate a concassè di Fico rosa di Pisticci caramellato, dripping al Ficotto, erbette campestri al salto, funghi cardoncelli   e vela di pane crocc

Ingredienti

dosi per 4 persone

  • 600 g Lombetto di Agnello scalzato
  • 50 g Uva Rosa di Pisticci caramellata
  • 40 g Fico Rosa di Pisticci caramellato
  • Q.b. Gocce di Ficotto
  • 60 g Mollica di pane raffermo
  • 500 g Patate a pasta gialla
  • 4 Fettine sottili di pane di Matera
  • Q.b. Sale e pepe
  • 4 Spicchi d'aglio in camicia
  • Q.b. Olio Evo Principe del Vulture Dop
  • 8 Fettine di Lardo
  • Q.b. Bacche di Ginepro
  • 200 g Erbette Campestri ripassate
  • 120 g Funghi Cardoncelli trifolati

Procedimento

Praticare un foro nel Lombetto di Agnello prima con l'ausilio di un coltello affilato e dopo con un lardellatore.
Preparare un composto con mollica di pane tritata e Uva Rosa di Pisticci caramellata leggermente tagliuzzata, correggere di sale, inserire in un sac-à-poche e farcire il lombetto.
Ricoprire il lombetto con le fette di lardo, sistemare in una teglia con olio Evo, spicchio d'aglio in camicia, alloro e bacche di ginepro e cuocere in forno preriscaldato a 150° con il 25% di umidità e sonda al cuore 55°. A fine cottura passare al grill fino a giusta doratura, coprire le costatine scalzate con carta stagnola onde evitare che brucino.
Lessare le patate con la buccia, pelare, schiacciare con una forchetta, insaporire con un soffritto di olio e uno spicchio d'aglio, salare e pepare.
Pulire i Funghi Cardoncelli, trifolare e tenere da parte.
Pulire e lessare le erbette campestri, ripassare in padella con olio e aglio e salare.

Assemblaggio:
Sistemare in un piatto caldo rettangolare la schiacciatina di patate e guarnire con i cubetti di Fico Rosa di Pisticci caramellato e adagiare sopra il lombetto di agnello in ragione di tre costatine pro-capite, accompagnare con le erbette saltate e i funghi cardoncelli. Decorare con gocce di Ficotto (Dripping) e una fettina di pane di Matera tostata a mo di vela.

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