Filetto di suino nero Lucano laccato al Ficotto farcito alle mele, Fichi rosa di Pisticci caramellati e mandorle con cremoso di patate al limone, rape saltate mollicate e crusco di Senise

Filetto  di suino nero Lucano laccato al Ficotto farcito alle mele,  Fichi rosa di Pisticci caramellati e mandorle con  cremoso di patate al limone, rape saltate mollicate e crusco di Senise

Ingredienti

dosi per 4 persone

  • 350 g Filetto di suino nero
  • 40 g Lardo Lucano
  • 150 g Mele di Castelmezzano
  • 150 g Fichi rosa di Pisticci caramellati
  • 15 g Patate
  • 1 Limone
  • 50 g Ficotto
  • 100 ml Demi Glase
  • 4 Peperoni di Senise I.G.P.
  • 4 Rosmarino (mazzetti)
  • 4 Alloro (foglie)
  • 2 Bustina di Zafferano
  • 20 g Zucchero
  • 50 g Mandorle
  • 50 g Mollica di pane
  • 50 g Spinaci
  • 280 g Rape
  • Q.b. Olio
  • q.b. Sale

Procedimento

Per il filetto:
Sbucciare e tagliare a cubetti le mele e saltare in padella con una noce di burro e lo zucchero. Tritare e aggiungere i Fichi rosa di Pisticci caramellati sgocciolati e le mandorle precedentemente tostate.
Lasciar raffreddare.
Su un foglio di pellicola trasparente stendere uno strato di lardo, adagiare sopra le foglie di spinaci sbianchiti, aggiungere il composto di mele, formare un cilindro di circa 2 cm di diametro e abbattere in negativo fino al congelamento.
Rifilare il filetto eliminando il grasso in eccesso, quindi forare al centro per tutta la sua lunghezza e inserire il cilindro di mele ancora congelato.
Rosolare il filetto in padella con olio, terminare la cottura in forno a 150°C per 15/20 minuti, laccare con il Ficotto.

Per la purea di patate:
Lavare le patate e lessare con la buccia, sbucciare e passare ancora calde nello schiacciapatate. Insaporire con la buccia grattugiata di limone e lo zafferano.
Per le rape:
Pulire le rape, lessare, scolare e spadellare con olio e aglio, correggere di sale e aggiungere la mollica di pane croccante. Disporre in un pirottino di alluminio. Al momento di servire rigenerare a 80°C a convenzione.

Assemblaggio:
Adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio di purea, sistemare sopra il filetto tagliato a fette spesse circa 1 cm, affiancare il tortino di rape mollicate, decorare con un peperone crusco, una foglia di alloro e un rametto di rosmarino pastellato e fritto. Completare con demi glasse.

Contatti

Per saperne di più sui nostri prodotti, conoscere i ns rivenditori e/o i ristoranti dove puoi gustare i ns prodotti telefonaci o invia una mail e indica i tuoi dati e la zona di interesse.

Phone: +39 0835980812 

Email: info@terravecchiaproduce.com

facebook twitter youtube-icon