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Filetto di maiale al Ficotto, cipollotti brasati, marroni, Fichi rosa di Pisticci caramellati e Uva rosa di Pisticci caramellata

Filetto di maiale al Ficotto, cipollotti brasati, marroni, Fichi rosa di Pisticci caramellati e Uva rosa di Pisticci caramellata

Ingredienti

Dosi per 4 persone

Per il filetto:

  • 800 g Filetto di maiale
  • 300 ml Vino rosso
  • (io ho usato un Merlot del 2007 dell'azienda Querceto di Castellina)
  • 1 Stecca di cannella
  • Q.b. Rametto di timo
  • 2 Foglie di Salvia
  • 250 ml Fondo di vitello
  • 6 Cucchiai di Ficotto
  • Q.b. Pepe nero macinato fresco
  • Q.b. Sale
  • 4 Cucchiai di Olio extravergine di oliva
  • 25 g Burro
  • 1/2 Scorza grattugiata di arancia biologica
  • Q.b. Farina per infarinare il filetto


Per il contorno:

  • 6 Cipollotti freschi
  • 1/2 Scalogno
  • 16 Marroni di San Zeno Dop
  • 4 Fichi rosa di Pisticci caramellati
  • 12 Acini di Uva rosa di Pisticci caramellata
  • 4 Cucchiai di Sciroppo di conservazione dei Fichi
  • rosa e dell' Uva rosa di Pisticci caramellati
  • 200 ml Fondo di vitello (o anche brodo vegetale)
  • 2 Cucchiai Aceto di vino rosso
  • 40 g Burro
  • Q.b. Sale e Pepe nero

Per la guarnizione:

  • 12 Lamponi
  • 4 Ravanelli piccoli
  • 4 Patate viola

Prodotti utilizzati

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Procedimento

Mettere il filetto in un contenitore con la stecca di cannella, la salvia, il timo, 4 cucchiai di Ficotto, l'aceto e il vino rosso e marinarlo in frigorifero per 4-6 ore. Una volta pronto, mettere da parte la marinata (vi servirà in cottura) e legarlo con cura con lo spago da cucina. Salare, pepare e cospargere con un poco di farina da tutti i lati. Rosolare il filetto di maiale nel burro e nell'olio finché non si sia formata da ogni parte una crosticina dorata, quindi sfumare con la marinata (comprensiva di cannella e spezie). Fare evaporare l'alcol e unire il fondo di vitello (o del brodo vegetale in alternativa) e la scorza di arancia grattugiata. Coprire e cuocere a fuoco medio finché il filetto non raggiunge al cuore una temperatura di 65 gradi (utilizzare un termometro a sonda o per arrosti). Lasciare riposare il filetto al caldo e filtrare il fondo di cottura, mettendolo da parte.
Affettare finemente i ravanelli e conservarli in acqua ghiacciata. Cuocere al vapore le patate viola e, una volta fredde, tagliarle a fette spesse un centimetro (senza sbucciarle).

Pulire i cipollotti, togliendo le parti più verdi, quindi tagliarli a metà nel senso della lunghezza. Rosolare i cipollotti in 20 grammi di burro a fuoco vivace, quindi salare, pepare e unire mezzo bicchiere di fondo di vitello. Rigirare con attenzione i cipollotti in modo che non si disfino e cuocere per 10 minuti, finché non saranno teneri e lucidi.

Arrostire i marroni in forno (dopo avere praticato una incisione su ciascuno) a 200 gradi per 15 minuti, quindi sbucciarli e togliere la pellicina interna cercando di non romperle. Saltare le castagne nei 20 grammi restanti di burro insieme allo scalogno tritato, finché non saranno dorate, quindi unire i Fichi rosa di Pisticci caramellati tagliati a metà e l'Uva rosa di Pisticci caramellata. Aggiungere un po' di fondo di vitello e lo sciroppo di conservazione della frutta caramellata e cuocere, senza mescolare in modo che la frutta non si disfi, finché castagne e frutta non saranno ben glassate. Salare e pepare. Togliere le castagne e la frutta caramellata dal sugo e tenere in caldo, quindi aggiungere il fondo ottenuto a quello del filetto di maiale. Unire 2 cucchiai di Ficotto, fare restringere per qualche minuto a fuoco vivo fino a ottenere la densità desiderata, aggiustando eventualmente di sale.

Assemblaggio:
irrorare il piatto con il sugo di Ficotto, tagliare il filetto di maiale in fette spesse un centimetro e mezzo e disporlo sul piatto. Guarnire con le patate viola, i cipollotti brasati, i marroni, i Fichi rosa di Pisticci caramellati e l'Uva rosa di Pisticci caramellata. Decorare con i lamponi e le chips di ravanello e servire immediatamente, accompagnando il piatto con la salsa rimasta.

Contatti

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