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Cupola di cioccolato con farcia al Ficotto, cuore di Fichi rosa di Pisticci caramellati, su crema inglese

Cupola di cioccolato con farcia al Ficotto, cuore di Fichi rosa di Pisticci caramellati, su crema inglese

Ingredienti

dosi per 4 persone

Per la cupola di cioccolato:

  • 500 g Cioccolato fondente 78%

Per la meringa all'Italiana:

  • 50 g Zucchero
  • 125 g Albumi

Per lo zucchero cotto:

  • 50 g Acqua
  • 150 g Zucchero

Per la farcia:

  • 200 g Ficotto
  • 150 g Meringa all'Italiana
  • 250 ml Panna per dolci
  • 12 g Colla di pesce
  • 1 Arancia
  • 20 g Fico rosa di Pisticci caramellato
  • 50 g Amaretti sbriciolati

Per la crema inglese:

  • 250 ml Latte
  • 2 Tuorli d'uova
  • 75 g Zucchero
  • 5 g Farina


Per la cialda di cioccolato bianco:

  • 50 g Cioccolato bianco


Per decorare:

  • 50 g Frutti di bosco
  • Q.b. Foglioline di menta

Prodotti utilizzati

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Procedimento

Per la cupola:
Temperaggio del cioccolato.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, a fuoco lento, senza far bollire l'acqua.
Fare arrivare ad una temperatura di 45 gradi. Versare su un piano d'acciaio e lavorare con una spatola, fino ad una temperatura di 23 gradi. Rimettere a bagnomaria e riportare a 45 gradi.
Rivestire con il cioccolato uno stampo in silicone e congelare.

Per la meringa:
Montare in una planetaria gli albumi con lo zucchero. Portare, in un pentolino, acqua e zucchero a 121° e successivamente versare a filo sugli albumi, continuare a montare fino a raffreddamento.

Per la farcia:
Versare la meringa in una ciotola e incorporare delicatamente la panna semimontata. In seguito aggiungere il Ficotto, gli amaretti sbriciolati e la colla di pesce sciolta nel succo di arancia a microonde. Staccare dallo stampo in silicone la cupola di cioccolato e riempire con la farcia e al centro i Fichi rosa di Pisticci caramellati.

Per la crema inglese:
Riscaldare il latte con la buccia di limone. Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina.
Versare il latte caldo nel composto e riportare il tutto sul fuoco, mescolare fino a densità voluta.

Per la cialda di cioccolato bianco:
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e comporre una decorazione su carta da forno. Conservare in frigo.


Assemblaggio:
Mettere al centro di un piatto freddo la crema inglese, adagiare la cupola. Con un pennello intriso nel Ficotto disegnare una striscia e completare le decorazioni con gocce di crema inglese, ciuffo di panna, frutti di bosco, cialda di cioccolato bianco e foglioline di menta.

Contatti

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