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Costolette di agnello della Marca alle mandorle con chutney espresso di mele e Uva rosa di Pisticci caramellata

Costolette di agnello della Marca alle mandorle con chutney espresso di mele e Uva rosa di Pisticci caramellata

Ingredienti

Dosi per 4 persone

Per le costolette:

  • 8/12 Costolette di agnello di razza marchigiana
  • Q.b. Burro chiarificato (è il burro privato di acqua e della caseina, perfetto per friggere in quanto avente un punto di fumo di 252°C contro i 120-160°C del burro tradizionale)
  • 2 Uova
  • 100 g Mandorle tritate
  • 100 g Couscous
  • Q.b. Rucola

Per il chutney espresso:

  • 250 g Mele (vanno benissimo le renette)
  • 125 g Cipolle bionde, tritate finemente
  • 1 Cucchiaio Uva rosa di Pisticci caramellata
  • 3 Fichi rosa di Pisticci caramellati, tagliuzzati
  • 150 ml Aceto di mele
  • 60 g Zucchero di canna
  • Q.b. Sale


Per completare:

  • Q.b. Ficotto

Prodotti utilizzati

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Procedimento

Iniziamo qualche ora prima preparando il chutney. Tagliamo le mele e la cipolla a cubetti. Versiamo in un pentolino dal fondo spesso l'aceto con lo zucchero, facciamo riscaldare e quando lo zucchero risulta sciolto versiamo le mele e le cipolle quindi uniamo l' Uva rosa di Pisticci caramellata e i Fichi rosa di Pisticci caramellati tagliati a piccoli pezzi. Regoliamo di sale e lasciamo cuocere per una ventina di minuti fino a quando mele e cipolle risulteranno morbide e caramellate. Spegniamo il fuoco e trasferiamo in una ciotola di vetro a raffreddare. Questo chutney può essere consumato subito oppure riposto in vasetti precedentemente sterilizzati, in questo modo si conserva per qualche mese.

Ricaviamo le costarelle dal carrè di agnello oppure chiediamo al nostro macellaio di fiducia di tagliarle, avendo cura di lasciare l'osso.
Rimuoviamo eventuali parti eccessivamente grasse e battiamole per appiattirle il più possibile con un batticarne.

Prepariamo la panatura disponendo in un piattino l'uovo leggermente sbattuto e in un altro le mandorle tritate mescolate con il cous-cous. Passiamo ciascuna costoletta nell'uovo quindi trasferiamola nel composto di mandorle e cous-cous schiacciando delicatamente per farlo ben aderire.
Accendiamo il forno a 180°C, statico. Sciogliamo il burro chiarificato in una padella dal fondo spesso ed immergiamoci le costarelle; friggiamole un paio alla volta per qualche minuto facendole ben dorare su entrambi i lati quindi trasferiamole su un piatto ricoperto di carta assorbente da cucina.
Disponiamole su una leccarda ricoperta di carta da forno e terminiamo la loro cottura per una decina di minuti.

Assemblaggio:
Serviamo le costolette ancora calde disponendole su un letto di rucola ed accompagnandole con il chutney espresso di mele e qualche goccia di Ficotto.

Contatti

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