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Bavarese al cioccolato bianco con cuore di Uva rosa di Pisticci caramellata, su biscotto ai pistacchi di Stigliano, Fico rosa di Pisticci ripieno con ganache al cioccolato fondente extra e granella di nocciole, gelee all'arancia staccia di Tursi e salsa

Bavarese al cioccolato bianco con cuore di Uva rosa di Pisticci caramellata, su biscotto ai pistacchi di Stigliano, Fico rosa di Pisticci ripieno con ganache al cioccolato fondente extra e granella di nocciole, gelee all'arancia staccia di Tursi e salsa

Ingredienti

dosi per 4 persone

Per la bavarese:
Per il biscuit:

  • 5 Tuorlo d'uovo
  • 5 Albume d'uovo
  • 50 g Farina 00
  • 50 g Farina di pistacchio
  • 75 Zucchero
  • ½ Vanillina
  • 7 g Aceto
  • Per la bavarese al cioccolato con cuore di Uva rosa di Pisticci caramellata:
  • 110 g Latte fresco
  • 12 g Zucchero
  • 30 g Tuorlo d'uovo
  • 5 g Gelatina
  • 85 g Cioccolato bianco
  • 200 g Panna fresca al 70%
  • 50 g Uva rosa di Pisticci caramellata

Per il fico farcito:

  • 4 Fichi rosa di Pisticci caramellati
  • 182 g Ganache

Per la ganache:

  • 90 g Cioccolato extra al 90%
  • 75 g Panna fresca
  • 15 g Granella di nocciole
  • 2 g Glucosio

Per la gelee all'arancia:

  • 100 g Zucchero
  • 50 g Succo d'arancia staccia di Tursi
  • 6 g Gelatina in fogli

Per la salsa alla vaniglia:

  • 110 g Latte
  • 12 g Panna fresca
  • 15 g Tuorlo d'uovo
  • 15 g Zucchero
  • ½ Bacca di vaniglia

Per la decorazione:

  • Q.b. Cioccolato fuso
  • Q.b. Zucchero semolato
  • Q.b. Foglie di menta
  • Q.b. Melograno
  • Q.b. Farina di pistacchio

Prodotti utilizzati

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Procedimento

Per la bavarese:
Per il biscuit:
Lavorare lo zucchero con i tuorli e unire le farine. Montare gli albumi e aggiungere l'aceto. Unire il 30% degli albumi nei tuorli e aggiungere l'impasto ammorbidito nei restanti albumi. Dressare in una teglia con carta da forno e cuocere a 200 gradi per 12 minuti.

Per la bavarese al cioccolato con cuore di Uva rosa di Pisticci caramellata:
Portare a bollore il latte, versare sul composto di tuorlo e zucchero miscelati, portare a 85 gradi.
Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata far raffreddare il composto fino a 25 gradi.
Aggiungere la panna montata a lucido. Adagiare il biscuit preparato precedentemente sul fondo dello stampo. Dressare la bavarese fino a metà stampo, aggiungere i chicchi d'Uva rosa di Pisticci caramellata tagliati a dadini e coprire con la bavarese fino al riempimento dello stampo. Portare a negativo.

Per il Fico rosa di Pisticci caramellato farcito:
Per la ganache:
Portare a bollore la panna con il glucosio, aggiungere il cioccolato, far raffreddare e aggiungere la granella di nocciole. Farcire i Fichi rosa di Pisticci caramellati.

Per la gelee all'arancia:
Portare a bollore il succo d'arancia con lo zucchero, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata. Versare il composto nello stampo e abbattere a positivo.

Per la salsa alla vaniglia:
Portare a bollore il latte con la panna e la bacca di vaniglia. Aggiungere il composto di tuorlo zucchero e semi di vaniglia. Cuocere a 85 gradi.

 

Contatti

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