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Baccala cotto in oliocottura a 65°c ,crema di patate, giardinetto di verdure, nido di cicoria con uva rosa caramellata, chutney di Fichi rosa di Pisticci, crumble di pane al peperone di Senise Igp e Ficotto

Baccala cotto in oliocottura a 65°c ,crema di patate, giardinetto di verdure, nido di cicoria con uva rosa caramellata, chutney di Fichi rosa di Pisticci, crumble di pane al peperone di Senise Igp e Ficotto

Ingredienti

dosi per 4 persone

  • 360 g Filetto di baccala
  • 400 g Olio evo
  • 80 g Cicorie
  • 40 g Broccoli
  • 40 g Rape rosse
  • 40 g Patate
  • 10 g Panna
  • 4 g Porro
  • 20 g Mollica di pane
  • 8g Polvere di peperone rosso di Senise Igp
  • 30 g Olio di semi
  • 4 g Prezzemolo
  • 8 Acini di Uva rosa di Pisticci caramellata
  • 4 Spicchi di cipolla rossa
  • 4 g Aceto
  • 8 g Zucchero di canna
  • 16g Fichi rosa di Pisticci caramellati
  • 6 g Zenzero
  • 1 Peperoncino
  • 6 g Aceto di mele
  • alcune gocce di Ficotto

Prodotti utilizzati

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Procedimento

Per il baccala:
Dal filetto del baccala ricavare un rettangolo , 2cm x 5cm. In un pentolino aggiungere l'olio evo, immergere il baccala e portare l'olio a 65°c per 20 minuti.

Per la crema di patate:
Mondare le patate, cubettarle e tritare il porro.
Aggiungere in un pentolino olio evo e porro, far soffriggere, aggiungere le patate e dopo alcuni minuti bagnarle con del brodo e portarle a cottura.
Una volta cotte emulsionare con della panna e regolare con il sale

Per le verdure:
Rape rosse:
Mondare le rape rosse e ottenere una ratatuille salare e pepare.

Cipolla :
Ottenere degli spicchi e porli in un recipiente per la vasocottura.
Ottenere con l'aceto rosso e lo zucchero di canna uno sciroppo e aggiungerlo al recipiente delle cipolle , con l'aiuto della macchina sottovuoto eliminare l'aria e cuocere in microonde alla potenza media per 4 min.
Per le cicorie e i broccoli:
Mondare e lessare in acqua calda salata per 5 minuti gli uni e gli altri. Condire i broccoli con sale e olio evo, saltare le cicorie con Uva rosa di Pisticci caramellata, sale e olio.


Per la chutney di Fichi rosa di Pisticci caramellati:
Tritare i fichi rosa caramellati e porli in un recipiente.
In un pentolino aggiungere poco olio evo, zenzero e del peperoncino, far soffriggere e poi aggiungere i fichi caramellati, cuocere a fiamma bassa per 10 minuti, far raffreddare.

Per la maionese di baccala al prezzemolo:
Pulire e sfogliare il prezzemolo, sbollentare le foglie per 1 minuto , raffreddarle per fissare la clorofilla e frullare il tutto.
Per ottenere la maionese recuperare dall'olio, dove é stato cotto il baccala, le proteine rilasciate dallo stesso.
Emulsionare le proteine, il prezzemolo e qualche goccia di limone con l'olio di semi a filo cosí da ottenere l'emulsione.

Per il crumble di pane al peperone di Senise Igp:
Ottenere delle briciole dalla mollica di pane, in una pentola aggiungere dell'olio evo e della polvere di peperone rosso di Senise Igp, far insaporire a fiamma bassa, aggiungere la mollica e farla tostare.

Assemblaggio:
In un piatto nero porre al centro la crema di patate, ad un lato della stessa porre il baccala tiepido, comporre un giardinetto con le verdure saltate (broccoli ,cipolle, nido di cicorie, uva caramellata e la ratatuille di rape rosse).
Ad un lato del giardinetto di verdure con un sac-â-poche porre la maionese di baccala e una quenelle di chutney di fichi caramellati, alcune gocce di Ficotto ed il crumble di pane al peperone rosso di Senise.

Emulsionare le proteine, il prezzemolo e qualche goccia di limone con l'olio di semi a filo cosí da ottenere l'emulsione.

Per il crumble di pane al peperone di Senise Igp:
Ottenere delle briciole dalla mollica di pane, in una pentola aggiungere dell'olio evo e della polvere di peperone rosso di Senise Igp, far insaporire a fiamma bassa, aggiungere la mollica e farla tostare.

Assemblaggio:
In un piatto nero porre al centro la crema di patate, ad un lato della stessa porre il baccala tiepido, comporre un giardinetto con le verdure saltate (broccoli ,cipolle, nido di cicorie, uva caramellata e la ratatuille di rape rosse).
Ad un lato del giardinetto di verdure con un sac-â-poche porre la maionese di baccala e una quenelle di chutney di fichi caramellati, alcune gocce di Ficotto ed il crumble di pane al peperone rosso di Senise.

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